Povestea celor 3 stele Michelin în bucătărie

”Legile sunt doar părerea altora” – spunea un citat. Atunci când frații Michelin au publicat în 1900 cele doua ghiduri, cel roșu și cel verde, cu intenția de a ajuta automobiliștii din Franța să găsească în drumul lor localuri, restaurante și hoteluri unde să doarmă sau să mănânce decent, nu cred că au prevăzut impactul pe care îl va avea acest demers. Misticismul ce înconjoară acordarea stelelor Michelin, anonimatul și imprevizibilul ce însoțește vizita unui inspector, importanța reală a calității serviciilor oferite și a nivelului gastronomic pe care îl poate oferi bucătarul, toate acestea au transformat un barem de evaluare conceput de un fabricant de anvelope în etalonul incontestabil al gastronomiei internaționale.

Paul Bocuse, un chef francez, pionier al curentului Nouvelle Cuisine din anii 1960, care s-a remarcat prin reducerea opulenței preparatelor și creșterea importanței ingredientelor proaspete și de calitate, declara ca : Michelin este singurul ghid care contează ! O bucătărie de 5 stele, termen preluat din industria hotelieră poate ajunge la maximul de 3 stele Michelin. Întreaga planetă urmărește cu interes acest clasament iar acordarea sau pierderea unei stele Michelin echivalează cu câștigarea sau pierderea oricărui titlu mondial sportiv. În Franța, frenezia perioadei de publicare a ghidului echivalează cu agitația premergătoare Marilor Premii muzicale sau de cinematografie.

Clasamentul original adresat automobiliștilor prevede următoarele:

1. O stea Michelin primește restaurantul cu o bucătărie foarte bună pentru categoria din care face parte
2. Doua stele Michelin se acordă restaurantelor cu o asemenea bucătărie excelentă încât merită să faci un ocol
3. Trei stele Michelin primesc restaurantele care prin nivelul extrem de ridicat al bucătăriei sunt în sine o destinație pentru care merită să faci o călătorie

Pe plan mondial, multe țări au primit vizita inspectorilor, a căror cheltuieli sunt decontate de Michelin, dar căteva date statistice sunt surprinzătoare:

1. Franța cumulează cele mai multe stele Michelin din lume – 594 de stele
2. Japonia are cele mai multe restaurante cu 3 stele Michelin din lume – 32 de restaurante
3. Tokyo intrece Parisul la categoria restaurante de 3 stele : Scor 16-10
4. Polonia este ultima intrată în clasament care are primul restaurant de o stea
5. Romania nu are nici o stea Michelin
6. Pretul unui Almanah Michelin Guide este in Europa de maxim 35 de EUR
7. Prețurile din restaurantele Michelin nu sunt neapărat exorbitante
8. El Bulli a fost până în Iulie 2011 cel mai faimos restaurant de pe planetă, care funcționa 6 luni pe an, celelalte 6 fiind rezervate experimentelor. Rezervările se făceau cu peste 12 luni în avans iar pentru servirea mesei se primeau instrucțiuni privitoare la modul de consum. Restaurantul este celebru pentru gastronomia moleculară, urmând a se redeschide în 2014
9. Ghidul Michelin se publică acum pentru 8 țări diferite și se vinde, deși inițial era gratuit.

Bucătăriile acestor restaurante sunt mai mult sanctuare, unde cultura gastronomică a consumatorului trebuie să fie la cote înalte pentru a putea aprecia preparatele din farfurie. Gândul mă duce invariabil la investițiile astronomice pe care unii le fac în propriile bucătării, cu mobilier și electrocasnice de valori impresionante fără a le utiliza pentru prepararea unor mâncăruri elaborate. Rețineți din descrierea stelelor Michelin că se apreciază în primul rănd calitatea preparatelor, a servirii, ambientul în totalitatea lui. Nu este o glumă că inspectorii Michelin verifică si depunctează scârțâitul ușii de la toaletă.

Stejar Masiv este un blog dedicat lemnului, dar eu consider gastronomia și lemnul atât de înfrățite încât mi se pare greu să le separi.

Cu drag, de bun gust.