Incercati următoarea rețeta simplă, sfarmati intr-un bol de lut putin Parmegiano Reggiano de minim 12 luni, acoperiti-l cu ulei de masline extravirgin si picurati apoi deasupra câțiva stropi de Aceto Balsamico di Modena – oțet balsamic veritabil. Luati apoi o bucata de chiflă de pâine integrală, de preferinta cât mai proaspătă, chiar caldă, înmuiați-o în compoziția de mai sus, generos, cu intentia de a prinde in paine si bucatelele de branza … si gustati.

Parmezan si otet balsamic
Parmezan si otet balsamic

De-as putea gasi in limba romana epitete ca si Radu Anton Roman, să descriu gustul, să punctez aromele in descrieri lingvistice elaborate, ar trebui sa insirui randuri, randuri … si tot n-ar fi complet. De unde poate Mama Natura sa produca in asa minunat fel o combinatie de gusturi din atat de putine nu stiu, stiu doar ca surprinderea la gustul neasteptat de bun m-a facut sa vreau sa stiu mai mult. Mai putin inseamna mai mult, pretul poate parea prohibitiv cand pentru o sticluta de 100 de ml se pot achita si 500 de EUR. Dar face toti banii.

Sticlute de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Sticlute de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Evident ca nu Providenta mi-a pus in fata aceasta bunatate, iar omul responsabil de acest eveniment nu s-a limitat la atat. A adaugat masline in ulei si uscate, prosciutto crudo si ceva produse de panificatie uscate necunoscute mie. Deliciul culinar nu s-a oprit aici si pasiunea comuna ne-a purtat pana tarziu in noapte in discutii ce nu-mi doream sa se mai termine.

Aceto Balsamico di Modena
Batteria de butoaie din pod

Si acum ca sa revin la subiectul initial am sa descriu aportul materialului ce mi-e atat de drag, lemnul, la producerea unuia dintre cele mai recente revelatii in gastronomia internationala, Aceto Balsamico di Modena.

Procesul incepe cu recoltarea strugurilor Lambrusco si Trebianno DOAR din regiunea Modena si Reggio Emilia, Italia. Recent DOP – Denumirea de Origine Protejata a conferit Italiei, cu toata opozitia Germaniei, Greciei si Frantei, dreptul la proprietate asupra denumirii acestui produs ce insoteste Italia in istorie de multe secole.

Mustul, stors pe loc, traverseaza un proces de fierbere si reductie la 50 % din volumul initial, la o temperatura de maxim 90 de grade Celsius in recipiente incalzite cu foc deschis din lemn. Apoi, rezultatul denumit „mosto cotto” este tras in butoaie de stejar, ca prima etapa, pentru linistirea licorii, in acest sens butoaiele sunt umplute cel mult 3/4 din volum. Pentru faza finala se transfera in butoaie mai mici, aranjate in baterii din podul caselor. Urmeaza maturarea, care nu poate fi mai scurta decit 12 ani pentru produsul Tradizionale, proces ce reprezinta secretul ce confera aroma unica a otetului balsamic.

Butoaie pentru otet balsamic
Fantă de vizitare pentru oțetul balsamic

„Batteria” de cca 6 butoaie, cu volume descrescatoare, e realizata din diverse esente de lemn, succesiunea in care lichidul „lucreaza” diferite intervale de timp in butoaiele neinchise ermetic fiind cheia succesului. Deschiderea din partea de sus a butoiului se numeste cocchiume si permite inspectia generala si diversele manevre de fabricatie.

 

butoaie in podul casei
Baterie de butoaie din esente de lemn diferite

Esentele de lemn pentru butoaie sunt : stejar, dud, cires, frasin, ienupar, castan, salcam. Protejarea unicitatii duce pana la inregistrarea nominala a butoaielor, conferind autenticitate fiecarui producator traditional, iar repararea acestora se face doar prin captusire cu material identic cu a butoaielor originale. Valoarea acestor butoaie este inestimabila, mai ales din punct de vedere a unicitatii procesului prin perpetuarea unei traditii. Printre metodele „secrete” poate fi mentionata utilizarea unor butoaie care anterior au pastrat vin cu calitati „necunoscute si speciale”

Pod de casa amenajat pentru prepararea otetului balsamic
Pod de casa amenajat pentru prepararea otetului balsamic

Pe parcursul anilor, maturarea implica reducerea drastica a volumului, ajungand ca 5 litri de produs finit sa necesite o masa initiala de 120 de litri de mosto cotto. Licoarea este transferata succesiv in bateria de butoaie din cel mare spre cel mic, cu conditia pastrarii unei cantitati minime de lichid ca „otet mama”. Specialistul care atesta calitatile produsului este certificat asemenea somelierilor si necesita o perioada de experienta practica de minim 15 ani.

Batteria

Denumirea de Aceto Balsamico provine de la utilizarea pana in 1980 a otetului balsamic pe post de licoare cu proprietati curative demonstrate, inainte de a deveni si un ingredient culinar extrem de apreciat de maestrii gastronomi din intreaga lume.

Am sa fac referire doar la tipul Aceto Balsamico Tradizionale, care se comercializeaza cu interdictia de mentionare a vechimii astfel incat pentru cunoscatori eticheta rosie semnifica minim 12 ani, cea argintie 18 ani, iar cea aurie 25 de ani.

Proprietatile curative sunt multiple si cuprind reglarea greutatii corporale, diminuarea afectiunilor cauzate de diabet, regleaza tensiunea si glicemia, amelioreaza afectiunile ORL, a sistemului osos si previne osteoporoza si imbatranirea.

Somon cu capsuni, capere si otet balsamic
Somon cu capsuni, capere si otet balsamic
Carpaccio de vita cu Parmigiano Reggio si Aceto balsamico Tradizionale di Modena
Carpaccio de vita cu Parmigiano Reggiano si Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Cu drag, de bun gust. Bun de tot.